ZUTATEN
Für das Pökeln:
- 1 kg Nilgansbrust (ohne Haut und Fett)
- 50 g Pökelsalz
- 20 g brauner Zucker
- 2 TL schwarzer Pfeffer, grob gemörsert
- 2 TL Koriandersaat, grob gemörsert
- 2 TL Senfkörner
- 4 Knoblauchzehen, angedrückt
- 1 TL Paprikapulver, geräuchert
- 1 TL Wacholderbeeren, erdrückt
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL Thymian, getrocknet
- 200 ml Wasser
- 100 ml Whisky oder dunkler Rum (optional für Wildaroma)
Für die Gewürzkruste:
- 2 EL schwarzer Pfeffer, grob zerstoßen
- 2 EL Koriandersaat, zerstoßen
- 1 EL Paprikapulver, geräuchert
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 TL Zwiebelpulver
Für das Räuchern:
- Räuchermehl (Buche oder Apfel)
- optional: 1 TL Wacholdernadeln im Räuchermehl
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten für die Pökelmischung vermengen.
Nilgansbrust in einen Vakuumbeutel oder Zip-Beutel geben, Gewürzmischung samt Flüssigkeit dazugeben.
Luft entziehen, verschließen und 7 Tage im Kühlschrank pökeln. Täglich wenden und etwas durchmassieren.
Nach 7 Tagen gründlich abspülen und 1 bis 2 Stunden in kaltem Wasser wässern, um überschüssiges Salz zu entfernen. Danach trockentupfen.
Mit der vorbereiteten Gewürzmischung einreiben.
Für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank offen auf einem Gitter trocknen lassen (wichtig für eine gutes Räucheraroma).
Heißräuchern bei ca. 90 bis 110°C für 2 bis 3 Stunden (bis eine Kerntemperatur von 68 bis 70°C erreicht ist).
Alternativ: bei 70 bis 80°C länger räuchern (für einen intensiveren Rauch und ein zarteres Ergebnis).
Nach dem Räuchern abkühlen lassen.
In Frischhaltefolie einwickeln und 2 bis 3 Tage im Kühlschrank reifen lassen, damit sich die Aromen verbinden.
SERVIEREN
Dünn aufschneiden und mit grobem Senf, Essiggurke und Sauerteigbrot servieren.
Für ein „Pastrami Sandwich Deluxe" das Fleisch schonend erwärmen. Beispielsweise im Dampfgarer oder Sous-Vide.
