ZUTATEN
- 1,2 kg Rotwildkeule (Ober- und Unterschale)
- 500 ml Kalbs- oder Wildfond
- 250 ml Apfel- oder Birnensaft
- 100 g geklärte Butter
- 1 Prise Kochsalz
- 10 g BBQ-Rub
- 1 EL Preiselbeeren
- 200 ml BBQ-Sauce
ZUBEREITUNG
Die Teilstücke der Keule müssen komplett sehnen- und fettfrei sein, sonst nimmt das Fleisch später den Rauch nicht gut an.
Eine Lake aus dem Fond, dem Saft, einer Prise Salz und etwas BBQ-Rub mixen und mit einer Marinierspritze in die Fleischteile injizieren. Je feiner die Nadel, desto größer der Erfolg.
Die Butter erhitzen, bis sie flüssig ist, aber nicht kocht. Sobald sie etwas abgekühlt ist, die Butter mit der Spritze ebenfalls in die Fleischteile injizieren.
Das Fleisch nun mit ordentlich BBQ-Rub von allen Seiten einreiben, es empfiehlt sich ein klassischer Brisket-Rub, der sonst für Rindfleisch genommen wird.
Die Teilstücke luftdicht verpacken und über Nacht kaltstellen.
Die Teilstücke auf den vorgeheizten Smoker legen (ausgepackt!) – bei ca. 90 °C smoken, bis eine Kerntemperatur von 70 °C erreicht ist (dauert etwa 5 Stunden) – „low and slow Variante“. Wenn man es „quick and fast“ mag, dann kann man das Ganze bei 120 °C durchführen.
Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, die Stücke in Alufolie oder Butcherpaper einschlagen, vorher mit der BBQ-Sauce kräftig einpinseln und die restliche Lake vom Vortag ebenfalls in das Paket geben. Die Pakete gut verschließen und bei 105 °C garen, bis eine Kerntemperatur von 85 °C erreicht wurde.
Dann die Stücke auspacken und nochmals mit einer Mischung aus BBQ-Sauce und den Preiselbeeren einreiben und offen im Smoker auf 91 °C im Kern fertiggaren (diesen Schritt nennt man Glazen). Damit der Glaze (Glanz) auch wirklich entsteht, muss die Temperatur auf mind. 120 °C erhöht werden und die BBQ-Sauce sollte genug Zucker enthalten.
Nun die Stücke für ca. 1 Stunde einpacken und bei ca. 75 °C ruhen lassen. Dann in Scheiben schneiden und mit dem Sud aus der Alufolie übergießen. Nach Belieben kann auch nochmals BBQ-Sauce hinzugegeben werden.
Beim Schneiden der Scheiben anfallende Endstücke werden zu Würfeln geschnitten und als „Burnt Ends“ dazu gereicht.
